Уникальное, полезное для здоровья соевое масло с прекрасным вкусом и устойчивостью при жарке
Недавно Американская ассоциация сои, отдел международного маркетинга (ASA-IM) пригласила меня в город Амман в Иордании провести семинар, посвященный правильной обработке высококачественных экструдированных полножирных соевых бобов и экструдированного и сепарированного соевого шрота (ExPress®).
Для тех, кто не знаком с технологией ExPress® компании Insta-Pro International, поясняю — это технология механической обработки сои и отжима масла, где используются экструдеры высокого сдвига и горизонтальный отжим.
Однако основное внимание на конференции уделялось вопросам, связанным с экструдированным, а также экструдированным и сепарированным соевым шротом.
Хотя я рассказал о некоторых особенностях соевого масла Express®, я жалею, что у меня не было возможности более подробно рассказать участникам конференции из 12 стран мира об этом уникальном масле.
На Ближнем Востоке, в Юго-Восточной Азии, Латинской Америке и других регионах мира люди привыкли к жареной пище. К сожалению, страны Ближнего Востока импортируют дорогие масла и жиры из-за рубежа, хотя могли бы сами производить более полезные для здоровья продукты, если бы использовали нужные технологии и ноу-хау.
Я знаю о результатах множества исследований, проведенных различными университетами США. И был готов поделиться ими с участниками конференции, однако мне не хватило времени. Вот описание одного из таких исследований.
Несколько лет назад я слушал презентацию Кэти Уорнер из Национального исследовательского центра Министерства сельского хозяйства США, расположенного в городе Пеория, штат Иллинойс. Она представила результаты своих исследований об уникальных качествах и устойчивости рафинированного, экструдированного и сепарированного соевого масла (ExPress®).
В одном из исследований свойств масла при жарке использовались четыре вида масла, включая:
- Соевое масло ExPress®.
- Рафинированное, отбеленное и дезодорированное соевое масло без антиоксидантной добавки — третичного бутилгидрохинона (ТБГХ).
- Рафинированное, отбеленное и дезодорированное соевое масло с ТБГХ.
- Гидрогенизированное соевое масло.
Устойчивость масла в процессе жарки оценивали по вкусовым качествам обжаренной картофельной соломки и измеряя общее содержание в масле полярных соединений. Оценку проводила экспертная группа квалифицированных, опытных дегустаторов. Далее приведены уникальные данные о качестве и устойчивости экструдированного сепарированного масла:
- устойчивость при жарке у соевого масла ExPress® была значительно выше, чем у соевого масла без добавок, но близка к устойчивости соевого масла с ТБГХ или гидрогенизированного соевого масла;
- в соевом масле, которое в течение 35 часов использовалось для жарки картофеля, содержание полярных веществ было на уровне 17,7 %, тогда как у экструдированного и сепарированного масла этот показатель составил 9,1 %, у соевого масла с ТБГХ — 8,8 %, а у гидрогенизированного соевого масла — 9,7 %;
- на ранних стадиях жарки картофель, обжаренный в масле ExPress®, имел значительно меньший рыбный привкус, чем картофель, обжаренный на соевом масле ТБГХ или без него;
- картофель, обжаренный в гидрогенизированном масле, имел мягкий фруктово-цветочный привкус, присущий гидрогенизированному маслу.
Из-за насыщенности и особенностей вкуса вкусовые качества картофеля, приготовленного на масле ExPress®, были оценены выше, чем у картофеля, приготовленного на масле с ТБГХ или без него, а также гидрогенизированном соевом масле в течение первых 15 часов жарки.
На более поздних стадиях жарки (от 25 до 35 часов) картофельная соломка, обжаренная в соевом масле ExPress®, также получила более высокие оценки качества вкуса, чем картофель, обжаренный на гидрогенизированном соевом масле или соевом масле без ТБГХ, однако они мало отличались от картофеля, обжаренного в масле ExPress® и соевом масле с ТБГХ.
Это говорит о том, что масло ExPress® имеет более высокую стабильность при жарке, чем соевое масло без добавок, и оно сравнимо с соевым маслом с ТБГХ и гидрогенизированным соевым маслом по общему содержанию полярных компонентов. Качество картофельной соломки, приготовленной на экспеллерном масле, было значительно выше, чем соломки, приготовленной на соевом масле с ТБГХ в течение первых 15 часов жарки. Таким образом, производители продуктов питания могут подумать об использовании соевого масла ExPress® в качестве альтернативы гидрогенизации или добавления антиоксидантов.
Отличия во вкусовых качествах обжаренного картофеля и устойчивости масла при жарке могут быть обусловлены изменением содержания в масле второстепенных компонентов. Например, соевое масло ExPress® содержало немного больше токоферолов и фитостеролов, чем другие образцы соевого масла. Наличие ТБГХ в обычном соевом масле и неизвестных соединений в соевом масле ExPress® во время обжаривания замедляет потерю токоферолов.
Таким образом, результаты исследования показали, что соевое масло ExPress® имеет такие же или даже лучшие показатели устойчивости и влияния на качество обжаренных продуктов, что и соевое масло с добавками ТБГХ, и поэтому может использоваться в качестве альтернативы добавления антиоксидантов или гидрогенизации.
