Влияние экструзии на питательные вещества. Часть 1: белки и углеводы
Целью пропаривания является повышение питательной ценности корма или пищевого продукта за счет его контролируемой термообработки в течение заданного периода времени в присутствии влаги. Этот материал будет разбит на две части. В первой части мы обсудим влияние процесса экструзии на белки и углеводы. Во второй части мы поговорим о липидах, жирах и витаминах.
Экструзионное пропаривание уже десятилетиями используется для переработки кормовых и пищевых продуктов. В процессе экструзионного пропаривания температуры могут быть относительно высокими (125–175 ˚С (260–350 ˚F)), но время выдержки под воздействием повышенной температуры очень невелико (5–10 секунд). По этой причине процессы экструзионного пропаривания часто называются HTST (высокая температура / короткое время).
Такие процессы максимально увеличивают благоприятный эффект прогрева корма или пищевых продуктов, при этом минимизируются отрицательные воздействия на содержащиеся в них питательные вещества.
Основными питательными веществами, представляющими интерес при экструзионной переработке, являются белки, углеводы, липиды, витамины, микроэлементы и вода.
Белки в процессе пропаривания денатурируются. Степень денатурирования зависит от температуры. Ферменты, которые являются антипитательными факторами в семенах масличных культур — это белки, которые под воздействием термообработки в процессе экструзии становятся неактивными. Правильная деактивация воздействует на третичную и вторичную структуру, не затрагивая первичную структуру (аминокислоты).
При температуре ниже той оптимальной, которая необходима для деактивации антипитательных факторов в семенах масличных культур, происходит недогрев. С другой стороны, слишком высокая температура приводит к перегреву и может сопровождаться реакцией Майяра.
В отличие от других аминокислот, лизин имеет две аминогруппы (NH2). Вследствие наличия лишней аминогруппы лизин образует аминосахарное соединение с глюкозой или лактозой.
Основным воздействием процесса экструзии на углеводы является клейстеризация крахмала, благодаря чему повышается его усвояемость. Степень данного воздействия определяется жесткостью процесса экструзии в присутствии воды. С другой стороны, основным результатом воздействия на волокно является увеличение его объемной плотности. Пористый волокнистый материал разрушается вследствие механического воздействия, перетирания и сдвигового усилия.
Также отмечается, что часть неусваиваемых сложных углеводов преобразуется в более растворимые углеводы или простые сахара. Этим частично объясняется более высокая энергетическая ценность экструдированного продукта по сравнению с другими типами тепловой обработки.
Во второй части статьи мы обсудим влияние, которое оказывает экструзионная переработка на липиды, витамины, минералы и воду.
