Текстурированный соевый белок (TSP). Часть 1
За счет преобладающей тенденции к здоровому питанию вырос спрос на текстурированный соевый белок (TSP), который используется в качестве заменителя животного белка, но отличается доступностью и хорошей сочетаемостью с другими веществами. Существует множество вариантов использования TSP, но наиболее часто он используется для двух целей: в качестве наполнителя мяса и в качестве его заменителя. Наполнитель мяса, как правило, добавляется в мясные продукты, такие как колбасы, фарш для котлет, рыба и т. д. В качестве заменителя мяса TSP может употребляться в пищу с целью получения аминокислот, если мясо по каким-либо причинам недоступно или нежелательно. Тогда как заменитель мяса представляет собой продукт, полностью состоящий из белка TSP, наполнитель мяса находит более широкое применение по сравнению с заменителем. Согласно данным краткого курса Техасского механико-сельскохозяйственного университета, рынок для наполнителя мяса больше, чем рынок для заменителя мяса. Наполнитель мяса занимает около 70 % рынка, оставляя заменителю всего около 30 %.
Качество производимого TSP важно само по себе, но способы его определения очень противоречивы, а специалисты подразумевают под этим понятием различные факторы. Все склонны признать тот факт, что ключевым фактором качества является способность к освоению, а средний показатель освоения для пищевой промышленности составляет 300–400 %. В некоторых странах предпочитают изготавливать белок TSP из муки соевого шрота (которая получается в процессе извлечения растворителями); в такой муке содержится очень мало жира, обычно около 1 % или менее. В некоторых странах соя должна содержать 45 % белка, в других — не менее 50 %, но это зависит больше от качества сои, чем от особенностей технологии. В других странах предпочитают готовить белок TSP из муки, полученной после механической переработки (имеется в виду обработка в экструдере и прессе); содержание жира в такой муке составляет около 6–8 %. Проблема, с которой сталкиваются некоторые производители, заключается в том, что не все экструдеры способны добывать белок TSP из муки с содержанием жира 6–8 %.
Для того чтобы белок TSP выглядел более привлекательно для потребителя, в него добавляют некоторые красители, за счет чего белок выглядит аналогично мясу, в которое он добавляется. Наиболее распространенным является краситель карамельного цвета, часто также используется розовый, так как он сочетается с цветом колбас и фарша. При этом, в Азии предпочитают светлый белок TSP, чтобы его можно было смешивать с рыбой.
Компания Insta-Pro International уже много лет занимается приготовлением белка TSP из муки с содержанием жира 6–8 % и предлагает свою технологию для применения в любой стране мира (за пределами США и Канады). Еще одним фактором, который учитывают при оценке качества белка TSP, является срок его хранения, так как в некоторых регионах, ввиду ограниченности ресурсов, его нечем заменить. Белок TSP, изготовленный на нашем оборудовании и по нашим технологиям, хранится примерно 1,7 года, что является средним для отрасли показателем срока хранения.
Что касается белка TSP, критерии определения качества значительно варьируются, но на текущий момент наивысшую цену на рынке имеют органические соевые продукты, полученные путем механической переработки. Процесс механического извлечения включает в себя процесс ExPress® (экструдер + пресс + экструдер для приготовления белка TSP, без применения растворителей); при этом сами семена должны быть выращены органическим способом. Это не означает, что производство белка TSP из муки соевого шрота (после экстракции с применением растворителей) менее прибыльно, но такое сырье, с точки зрения некоторых стран, может отрицательно сказаться на «качестве». Более подробная информация о белке TSP приводится в части 2 этой статьи, где мы будем обсуждать компоненты, необходимые для производства данного вида белка, а также рассмотрим текущие тенденции.
