Очередной пример того, как важно знать все об используемых ингредиентах
Мы уже обсуждали здесь необходимость понимать характеристики ингредиентов. Что бы вы ни производили — продукты питания, для которых требуются ингредиенты с конкретными характеристиками, например белковый ингредиент, характеризующийся определенными функциональными свойствами, или корма с тщательно просчитанными ингредиентами для повышения эффективности в животноводстве, —знание исходных материалов имеет первостепенное значение.
Недавно мне несколько раз попадалась уникальная соевая мука, из которой можно, помимо прочего, изготавливать текстурированный соевый белок. Она позиционируется таким образом на основании результатов серии испытаний, которые показались мне интересными, поскольку прежде мне не доводилось сталкиваться с подобным сочетанием характеристик.
Вот как один из моих коллег описывает характеристики этой муки:
«Мука не подвергалась тостированию. Влажность составляет 8–10 %. Мы можем поработать над фракцией и обеспечить тот размер, который вам нужен (200 микрон). Содержание жиров стабильно ниже 1,5 %. Зольность меньше 7 %. Содержание нерастворимой в кислотах золы меньше 0,3 %. Содержание белка достигает 54 %. Максимальное содержание сырой клетчатки составляет 3,5 %. Активность уреазы в MgN находится в диапазоне 1,7–2,0. NSI (индекс растворимости азота) лежит в пределах 60–75 %. КДБ находится в диапазоне 70–85 %. Мука не содержит ГМО».
Здесь много данных для оценки, и вам стоит уделить немного времени, чтобы понять, на что влияют эти значения. Прежде всего, нам известно, что это соевая мука, а не шрот, поскольку размер фракции может быть совсем небольшим (200 микрон). Также мы знаем, что эта мука получена с помощью извлечения растворителем, о чем говорит низкое содержание жиров (< 1,5 %). Следовательно, мука погружалась в химические средства (растворители, чаще всего гексан) для удаления масла.
Кроме того, нам известно, что мука не подвергалась нагреву (не тостировалась), о чем также свидетельствуют высокие значения КДБ и NSI белков. Высокие значения КДБ указывают, что белки все еще обладают высокими функциональными свойствами и с легкостью могут использоваться для текстуризации при изготовлении продуктов питания. Возможно, цель заключалась именно в этом: производство муки с высокими функциональными характеристиками для пищевой промышленности.
Но здесь таится потенциальная проблема. Помните гексан, который использовался для удаления масла? Как правило, мука после извлечения масла подвергается тостированию, чтобы термически обработать сою, а также удалить остаточный гексан путем испарения перед употреблением в пищу. Это важно не только с точки зрения потребительского рынка, но и с точки зрения безопасности, так как при неправильном обращении гексан легко воспламеняется.
Еще хуже ситуация, когда соевый продукт после гексановой экстракции содержит от 26 % до 39 % остаточного гексана. Рассматриваемая мука явно не содержит гексан в таких количествах, однако количество остаточного гексана в ней нам не известно. При этом мы знаем, что данный ингредиент определенно не подвергался тостированию (которое, в том числе, применяется для удаления гексана).
Всегда задавайте вопросы вашим поставщикам ингредиентов и обдумывайте данные, которые они вам сообщают. Понимание техпроцесса и его влияния на ингредиенты. Это техпроцесс, в основе которого лежит химическая реакция, или контролируемый, предсказуемый, высококачественный механический техпроцесс, такой как сухая экструзия высокого сдвига и механический отжим масла от компании Insta-Pro? Ваши клиенты и работники завода будут благодарны вам за проделанную работу!
