Ответы на вопросы о безопасности пищевого масла
Иногда я встречаю статьи, в которых ставится под сомнение безопасность пищевых растительных масел. Недавно такую статью опубликовал крупный информационный сайт Authority Nutrition. Дело в том, что у каждого живого организма на земле есть определенный защитный механизм, для растений это токсины или антипитательные вещества. Растение, также как и вы, хочет выжить.
Еще одна популярная тема: «Является ли масло канолы токсичным или вредным? Факты» на сайте Eating Well. Авторы проделали большую работу, выясняя, как использовалась традиционная селекция растений для снижения содержания эруковой кислоты в современной каноле. Эруковая кислота токсична при потреблении в большом количестве, поэтому Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США не разрешает, чтобы ее содержание в каноле превышало 2 %.
Даже несмотря на то, что сокращения количества этого токсина в каноле удалось достичь без технологий ГМО, современная канола генетически модифицирована для устойчивости к пестицидам. Тем не менее авторы делают правомерный вывод о том, что у вас есть возможность покупать органические и (или) сертифицированные продукты, не являющиеся генетически модифицированными.
Затем автор переходит к извлечению масла из канолы с помощью гексана и замечает, что «масло канолы, как и многие масла, извлекается с помощью гексана, что опасно (он легко воспламеняется)». Это вызывает некоторые опасения, касающиеся производства с использованием гексана и потребления масла, содержащего гексан.
Большинство пищевых масел выделяют с помощью растворителей, в основном гексана, потому это — очень эффективный химический процесс экстракции, с помощью которого масло можно отделить от всего остального, включая молекулы, которые отвечают за аромат, и витамины.
Если остаточный гексан в выделенном масле вызывает опасения, тогда важно, и я это подчеркиваю (чего не сделали авторы), чтобы масло извлекалось с применением физических способов, например экструзию высокого сдвига, а затем механический отжим масла. Это — процесс извлечения с малым количеством отходов и без применения химикатов, в результате которого получается масло, которое обычно продается как «экспеллерное».
В заключение нужно сказать, что опасения о безопасности пищевых масел время от времени возникают. Говорить, что пищевое растение «токсично» в корне неверно, потому что у всех растений есть встроенный механизм выживания, который часто включает в себя токсины. Если есть беспокойства по поводу токсинов, для снижения уровня токсинов можно использовать сухую экструзию высокого сдвига. Если беспокойства вызывают ГМО или используемые для извлечения масла растворители, существуют культуры, не являющиеся генетически модифицированными, а также есть альтернативные методы обработки (механический отжим масла или экспеллирование).
