Экструзия как фактор укрепления продовольственной безопасности в Африке
Если вы занимаетесь экструзионной переработкой в Африке или в любом другом регионе, то вам обязательно следует прочитать статью, опубликованную в апрельском номере журнала Food Technology (www.ift.org).
В ней описывается презентация прошлогоднего мероприятия ExtruAfrica в Южной Африке. Авторы — Калеп Филли (Kalep Filli), Эйфем Джидеани (Afam Jideani) и Виктория Джидеани (Victoria Jideani) — приводят четкие обоснования причин, по которым технология экструзии может способствовать продовольственной безопасности.
Злаковые зерновые культуры Африки, такие как сорго, просо, рис, кукуруза, фонио и теф, находят широкое применение в качестве основных продуктов питания, но количество и качество белка в них ограничено. Экструзия позволяет использовать в качестве источников белка недорогие местные виды растений — соевые бобы, вигну, арахис, земляные бобы и другие бобовые культуры — для их обогащения и использования в виде готовых к употреблению питательных пищевых продуктов.
Авторы ссылаются на продукты питания, полученные путем экструзионной переработки ямса и земляных орехов, проса и соевых бобов, сорго и соевых бобов, сладкого картофеля и соевых бобов, а также упоминают фуру — традиционное легкое блюдо из Западной Африки, которое готовится из проса и сорго.
«Нет сомнений в том, что применение технологии экструзии для переработки традиционных для Африки пищевых продуктов позволит разнообразить ассортимент за счет новых и новейших продуктов питания, ввиду чего возможно распространение применения данной технология для обеспечения устойчивого развития», — указывают они.
Они приводят, по меньшей мере, десять преимуществ приготовления экструзией:
- Клейстеризация крахмала, что повышает усвояемость
- Денатурация белка, что повышает усвояемость
- Нейтрализация ингибиторов роста, которые разлагаются при высоких температурах (например, ингибиторы трипсина)
- Нейтрализация вредных ферментов (липаз и оксидаз), в результате чего повышается стабильность свойств продуктов при хранении
- Разрушение натуральных токсических веществ, таких как гойтрогены, гемагглютинины, гликозиды
- Инстантизация продуктов — их можно быстро приготовить, при этом экономится время и не требуется лишнее оборудование
- Сокращение времени приготовления, ввиду чего в пище сохраняется больше витаминов и повышается ее питательная ценность
- Высокая стабильность при хранении продуктов, подвергнутых экструзионной переработке, ввиду чего обеспечивается круглогодичный необходимый запас питательных веществ
- Затраты на топливо, связанные с традиционным продолжительным приготовлением продуктов, в случае с экструдированными продуктами пренебрежимо малы
- Пастеризация/стерилизация продуктов питания — приготовление экструзией снижает уровень содержания загрязняющих примесей или вовсе их устраняет.
В случае с фурой, например, в традиционном продукте содержится 60–75 % влаги, а срок его хранения составляет самое большее 2 суток, но если фуру подвергнуть экструзионной переработке, то уровень содержания в ней влаги составляет менее 7 %, и продукт не требуется замораживать. Добавление в фуру соевых бобов с африканским просом повышает качество белка и увеличивает его количество за счет значительного увеличения содержания свободного лизина.
Авторы приходят к следующему заключению: «Экструзионная переработка позволяет увеличить стабильность свойств продуктов при хранении, повысить их ценность, уменьшить расходы на транспортировку, создать новые рабочие места и расширить рынок продовольственных продуктов и кормов».
Университеты и Министерства сельского хозяйства некоторых африканских стран все больше внимания обращают на экструзию, организуя исследования, разрабатывая новые продукты и распространяя новые знания. Кения, Нигерия, Южная Африка и Уганда проявляют особенно высокую активность в этой сфере. Если вам известно больше, пожалуйста, сообщите нам.
