Является ли стабильность экструдированной или экструдированно-сепарированной масличной мятки и масла проблемой?
На недавнем семинаре по экструзии ExPress, проведенном под руководством команды Insta-Pro International здесь, в Де-Мойне, штат Айова, после моих презентаций о качестве правильно экструдированных соевых бобов мне задали несколько хороших вопросов.
Один из вопросов был такой: «Существуют утверждения, что, поскольку вы разрушаете клеточные стенки семени масличной культуры, слишком ненасыщенный жир будет иметь склонность к прогорклости и маленькому сроку годности. Что вы можете сказать по этому поводу?»
Это был отличный вопрос, на который было необходимо дать ответ, и я сказал: «И да, и нет, поскольку все зависит от многих факторов обработки и хранения».
Затем я назвал известные преимущества, которые гарантирует экструдер по увеличению срока годности при правильной эксплуатации. Эти преимущества приведены ниже.
- Правильная экструзия блокирует гидролитические ферменты, такие как липаза, липоксидаза и липоксигеназы, что увеличивает срок годности ненасыщенного масла.
- При правильной экструзии высвобождаются натуральные токоферолы, по составу подобные витамину E, которые являются антиоксидантами, способствующими сохранению масла.
- Более низкое содержание влаги в экструдированной соевом жмыхе и отсутствие значительного количества влаги в экструдированно-сепарированном масле также позволяет увеличить срок годности.
Поскольку свежий экструдированный жмых или экструдированно-сепарированное масло содержит низкое количество свободных жирных кислот, пероксидное число и не содержит активности ферментов, качество может ухудшиться, если после экструзии или экструзии-сепарирования с продуктом не обращаются должным образом.
Ниже приведены некоторые факторы, которые способны сократить срок годности этих экструдированных продуктов.
- Отсутствие немедленного охлаждения жмыха и масла.
- Воздействие кислорода и прямых солнечных лучей
- Контакт с веществами в следовых количествах, которые могут вызывать окисление, такими как железо, цинк и марганец.
- Загрязнение бактериями, которые могут продуцировать гидролитические ферменты.
В заключение, вы можете найти исследования, свидетельствующие о длительном сроке годности правильно обработанной сои или других масличных культур, в которых были приняты вышеуказанные меры предосторожности. В противном случае вы можете утратить эти преимущества, если процесс и условия хранения не будут надлежащими.
