Антипитательные факторы. Часть II. Различия между механически обработанными соевыми продуктами
Как было сказано в предыдущей статье (часть I), активность уреазы позволяет определить, достаточной ли была термическая обработка соевого продукта, чтобы уменьшить антипитательные факторы, однако не дает возможности судить о том, повредила ли она соевые белки. Термическая обработка соевых бобов нужна для снижения содержания антипитательных факторов, но чрезмерное воздействие тепла может привести к повреждению белков в результате реакции Майяра. Это снижает усвояемость белков (и незаменимых аминокислот) и может привести к появлению постороннего привкуса и потемнению жмыха.
Недавно в одной из статей рассказывалось о том, что содержание антипитательных факторов и усвояемость питательных веществ у соевых продуктов варьирует в зависимости от типа обработки. В частности полножирная соя и механически обезжиренный соевый жмых могут отличаться по содержанию антипитательных факторов и усвояемости белка из-за разницы в методах обработки. Исключение составляют соевые бобы, должным образом обработанные при помощи сухой экструзии высокого сдвига, которая является хорошо управляемым процессом. При соблюдении рекомендованных параметров такие экструдированные соевые продукты, как экструдированная полножирная соя и соевый жмых ExPress®, из разных партий и предприятий обладают минимальными отличиями по пищевой ценности.
Лизин, относящийся к лимитирующим аминокислотам, особенно чувствителен к реакции Майяра, вызываемой продолжительной тепловой обработкой. На графике ниже показано, что у бройлеров усвояемость лизина из экструдированного жмыха выше на 12 процентных пунктов по сравнению со жмыхом, обработанным путем экспансии, при которой температура ниже, чем при экструзии, в течение 1–2 минут. Этот эффект заметен еще больше при такой продолжительной тепловой обработке, как обжаривание или прожаривание. Если вам нужны ингредиенты с высоким стабильным качеством, попробуйте сухую экструзию высокого сдвига.
