ЧТО ТАКОЕ АКТИВНОСТЬ БЕЛКА И ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО?
Какой уровень активности белков в ваших продуктах? Как измеряется уровень активности? Должен ли отличаться уровень активности для различных сфер деятельности?
Время от времени мы сталкиваемся с этими вопросами. Поскольку невозможно однозначно на них ответить, давайте разберемся в каждом из них. Важно понимать, на какие моменты следует обратить внимание, учитывая особенности вашей сферы деятельности.
Активность белка можно очень хорошо показать на примере сырого мяса. Если вы делаете шарики из сырого мяса, они не разваливаются и сохраняют форму. Это демонстрирует высокую активность сырых белков в их естественной форме. Белки взаимодействуют друг с другом и другими веществами, а волокна держатся вместе. Вы сможете найти этому научное объяснение, разобравшись в химической структуре белков.
А теперь для сравнения рассмотрим приготовленное мясо. Термообработанное мясо теряет способность сохранять форму и не разваливаться — тут уже ничем не поможешь. Белки такого мяса менее активны. Уровень активности зависит от температуры и продолжительности термообработки мяса. Как можно измерить активность белка?
Часто для измерения активности белка используют коэффициент диспергируемости белка (КДБ). Чем выше это значение в процентах, тем выше активность белка. Правильный КДБ, подобранный в соответствии с вашей задачей, позволяет вам поставлять на рынок ингредиенты и продукты, богатые белками.
В каких случаях требуется высокий КДБ? Это зависит от области применения. Если вы хотите производить текстурированные белковые ингредиенты, которые должны расширить рацион или даже заменить в нем мясо, то мука должна содержать белки с остаточной активностью. При экструдировании соевой муки с целью получения соевых белков ее КДБ обычно находится в пределах 25–50 %.
В каких случаях требуется низкий КДБ? Низкий КДБ важен для ингредиентов, которые являются основным или единственным источником белков в рационе. Пример: сырые соевые бобы необходимо подвергать тепловой обработке, чтобы повысить их питательную ценность в рационе. При использовании соответствующих методов обработки, например сухой экструзии высокого сдвига, итоговый КДБ жмыха должен быть ниже 15 %. В таком случае активность белка может быть низкой, поскольку соевый ингредиент является источником аминокислот и не используется для создания текстурированного продукта.
Мы поможем вам подобрать правильный уровень активности белка (КДБ) в соответствии с вашей сферой деятельности, чтобы вы смогли добиться поставленных целей.
