Pas d’autre choix que de refroidir correctement les produits extrudés
« Pourquoi dois-je refroidir les produits extrudés ? » La réponse est simple ; cela permet de contrôler l’activité de l’eau, la qualité du produit et la valeur nutritive, c’est-à-dire tous les aspects principaux qui autorisent la production d’un produit de haute qualité. Qu’est-ce que l’activité de l’eau ? L’activité de l’eau est le facteur le plus important pour déterminer la qualité et la sécurité des produits alimentaires que vous produisez. Elle est définie comme la quantité d’eau liée ou disponible dans le produit. Sa valeur se situe entre 0 et 1. Plus la valeur se rapproche de 1, plus l’eau est disponible et plus les champignons (unicellulaires et multicellulaires) et les bactéries vont se développer, provoquant une altération du produit.
L’activité de l’eau affecte aussi la durée de conservation, la texture, le goût, et l’odeur des produits alimentaires. La température, le pH, et d’autres facteurs déterminent si des germes vont se développer, et à quelle vitesse ; l’activité de l’eau est peut-être le facteur le plus important à considérer dans la maîtrise de la détérioration des produits. La plupart des bactéries, par exemple, ne se développent pas avec des valeurs d’activité de l’eau sous 0,91 et la plupart des champignons cessent de croître si la valeur est inférieure à 0,80. Grâce à la mesure de l’activité de l’eau, vous pouvez prévoir quels micro-organismes seront susceptibles de jouer un rôle dans la détérioration de votre produit. L’activité de l’eau - et non la teneur en eau - détermine la limite inférieure de disponibilité de l’eau pour le développement microbien. Une activité de l’eau élevée est constatée dans les produits qui n’ont pas été correctement refroidis avant l’ensachage ou le stockage en silo.
Le stockage des produits en vrac dans un silo sans refroidissement préalable entraînent la condensation de l’humidité de ces produits sur la paroi du silo ou du contenant, au fur et à mesure que le produit refroidit ; ceci provoque une augmentation de la disponibilité de l’eau (activité de l’eau élevée). Il en résulte un développement des champignons et bactéries, spécialement en présence de substances nutritives disponibles en grande quantité du fait du procédé d’extrusion. Les produits vont aussi piéger la chaleur et l’humidité, provoquant la dégradation des nutriments. Certains produits nécessitent un séchage avant leur refroidissement ; c’est le cas des aliments pour animaux domestiques et aquatiques, les protéines de soja texturées, ou les sous-produits à forte humidité. Le procédé de séchage peut nécessiter un apport de chaleur pour réduire la teneur en eau à une valeur inférieure à 10 % après un refroidissement approprié ; cela permet le contrôle de l’activité de l’eau dans ce dernier, point crucial pour optimiser sa durée de conservation et assurer sa qualité.
Lors de l’extrusion ou de l’extrusion/pression des ingrédients à haute teneur en huile tels que les graines de soja entières, les graines de coton, le son de riz, le colza et d’autres oléagineux à forte teneur en huile, le fait de ne pas refroidir le produit correctement peut entraîner une combustion spontanée. Sans refroidissement adéquat, l’huile libérée dans le produit extrudé ou pressé agit comme un carburant en présence de la chaleur piégée dans le tas, et elle peut occasionner une combustion spontanée. Notre propre expérience avec les graines de soja a aussi prouvé que le refroidissement insuffisant des graines extrudées ou des tourteaux de soja ExPress peut inverser l’activité des facteurs antinutritionnels.
En résumé, le refroidissement correct d’un produit extrudé n’est pas facultatif. C’est une nécessité. Nos équipes de nutritionnistes, de techniciens et de vendeurs sont à votre service pour vous offrir une assistance et des conseils nutritionnels précieux. Nous sommes à votre disposition pour vous fournir un soutien technique et des conseils concernant votre activité commerciale, afin de vous aider à fabriquer un produit de haute qualité.
