La seule huile de soja saine ayant une meilleure stabilité et une meilleure flaveur
J’ai récemment été invité par l’American Soybean Association – International Marketing (ASA-IM – association américaine du soja-marchés internationaux) à Amman, en Jordanie, pour diriger des séminaires visant à promouvoir l’utilisation de graines de soja entières extrudées de bonne qualité correctement transformées et de tourteau de soja extrudé-pressé (ExPress®).
Pour ceux qui ne connaissent pas le système ExPress® commercialisé par Insta-Pro International, en termes simples, il s’agit de la cuisson et de l’extraction d’huile mécaniques à l’aide d’une extrudeuse à cisaillement élevé et d’une presse horizontale.
La conférence portait davantage sur le tourteau de soja extrudé et extrudé-pressé que sur l’huile.
Bien que j’ai partagé certaines des caractéristiques de cette huile unique, j’aurais aimé pouvoir donner plus d’informations à propos de l’huile de soja ExPress® aux participants, venus de 12 pays différents.
Au Moyen-Orient, en Asie du Sud-Est, en Amérique latine et en d’autres endroits du monde, les gens ont développé un goût pour les aliments frits. Malheureusement, les pays du Moyen-Orient importent des sources d’huile et de matières grasses à un prix élevé, qui sont moins saines que ce qu’ils pourraient produire eux-mêmes s’ils avaient la technologie et le savoir-faire.
Les résultats de nombreuses études menées par diverses universités ici aux États-Unis se bousculaient dans ma tête. J’aurais aimé pouvoir les partager avec les participants, mais le temps manquait. L’une de ces études est décrite ci-dessous :
Quelques années auparavant, j’ai écouté une présentation donnée par Kathy Warner, de l’USDA/ARS (Département de l’Agriculture des États-Unis/Service de la recherche agronomique), au National Center for Agricultural Utilization Research (Centre national pour la recherche sur l’utilisation de l’agriculture) à Peoria, dans Illinois. Elle a présenté les découvertes faites grâce à ses recherches sur l’unicité et la stabilité de l’huile de soja raffinée physiquement et extrudée-pressée (ExPress®).
Dans l’une de leurs études sur la friture, ils ont testé quatre huiles, dont :
- L’huile de soja ExPress®
- L’huile de soja raffinée, décolorée et désodorisée sans l’additif antioxydant butylhydroquinone tertiaire (BHQT)
- L’huile de soja raffinée, décolorée et désodorisée avec BHQT
- L’huile de soja hydrogénée.
Les huiles ont été évaluées par rapport à leur stabilité en friture, en mesurant les composés polaires totaux et la flaveur de frites (pommes de terre frites). L’évaluation a été faite par un panel d’analyse sensorielle formé et expérimenté. Voici les découvertes uniques sur la qualité et la stabilité de l’huile extrudée-pressée :
- La stabilité en friture de l’huile de soja ExPress® était considérablement meilleure que l’huile de soja sans additifs, mais équivalente à la stabilité de l’huile de soja avec BHQT, ou de l’huile de soja hydrogénée.
- L’huile de soja utilisée pendant 35 heures pour frire des pommes de terre avait un niveau de composés polaires totaux de 17,7 %, alors que l’huile extrudée-pressée était à 9,1 %, l’huile de soja avec BHQT 8,8 % et l’huile de soja hydrogénée 9,7 %.
- Dans les premières heures de la friture, les pommes de terre frites dans l’huile ExPress® avaient une saveur de poisson considérablement moins forte que les pommes de terre frites dans les huiles de soja avec ou sans BHQT.
- Les pommes de terre frites dans l’huile hydrogénée ont été décrites comme fermes, avec des arômes fruités et fleuris caractéristiques d’une huile hydrogénée.
Avec ces différences dans les intensités et les types de caractéristiques aromatiques, les pommes de terre préparées avec l’huile ExPress® avaient un score de saveur considérablement plus élevé que les huiles de soja avec ou sans BHQT et l’huile de soja hydrogénée, pendant les 15 premières heures de friture.
Pendant les dernières heures du test de friture, à 25 et 35 heures, les frites, cuites dans l’huile de soja ExPress®, avaient toujours des scores de saveur globale considérablement meilleurs que les pommes de terre frites dans l’huile de soja hydrogénée ou l’huile de soja sans BHQT, mais aucune différence significative n’a été détectée entre les pommes de terre frites dans l’huile ExPress® et celles cuites dans l’huile de soja avec BHQT.
Ces résultats ont montré que l’huile ExPress® a amélioré la stabilité en friture de l’huile en comparaison avec l’huile de soja sans additifs, et était comparable à l’huile de soja avec BHQT et l’huile de soja hydrogénée suivant l’évaluation par niveaux de composés polaires totaux. La saveur des frites préparées dans l’huile extrudée était considérablement meilleure que pour l’huile de soja avec BHQT pendant les 15 premières heures de friture. Par conséquent, les fabricants de produits alimentaires pourraient être intéressés par l’utilisation de l’huile de soja ExPress® comme alternative à l’hydrogénation ou à l’ajout d’antioxydants.
Les différences dans la stabilité de friture des huiles et la saveur des frites peuvent être dues aux variations de constituants mineurs de l’huile. Par exemple, l’huile de soja ExPress® avait légèrement plus de tocophérols et phytostérols totaux que les autres échantillons d’huile. Pendant la friture, la présence de BHQT dans l’huile de soja et des composés inconnus dans l’huile de soja ExPress® ont inhibé la perte de tocophérols.
Ces résultats ont montré que l’huile de soja ExPress® a donné des résultats similaires ou meilleurs quant à la stabilité de l’huile et à la qualité de la nourriture frite, par rapport à l’ajout de BHQT à l’huile de soja, et elle peut se révéler une alternative aux antioxydants ajoutés ou à l’hydrogénation.
