Impact de l’extrusion sur les nutriments – 2e partie : Lipides, graisses, et eau
J’ai déjà écrit un article au sujet de l’impact de l’extrusion sur les protéines et les glucides. Je vais à présent expliquer l’importance des lipides, des graisses, et de l’eau.
Les effets de l’extrusion sur les lipides ou les graisses sont dus à l’inactivation des enzymes hydrolytiques telles que les lipases, lipoxygénases et péroxydases. Cette inactivation évite le rancissement.
L’un des effets de l’extrusion est la rupture des parois cellulaires, qui entraîne la libération des anti-oxydants naturels (tocophérols, composés qui sont une forme de la vitamine E) présents dans l’oléagineux, et aide ainsi à protéger l’huile insaturée du rancissement.
Il est également à noter que dans les produits extrudés, les graisses forment des composés avec les glucides suivant une proportion de 1 à 10. C’est pourquoi l’hydrolyse acide, plutôt que la méthode classique avec solvant (extrait éther), est nécessaire pour mesurer la teneur en huile réelle.
L’extrusion ne présente pas d’effets favorables sur les vitamines. Les vitamines sont sensibles à la chaleur, à la pression et aux frottements.
Dans un produit extrudé, la perte d’efficacité des vitamines peut aller de 15 à 100 %, suivant la vitamine considérée. La pratique courante, lors de l’élaboration d’un produit alimentaire pour la consommation humaine ou animale, consiste soit à tenir compte de la perte prévue, soit à ajouter les vitamines après extrusion. L’autre alternative, c’est d’utiliser des vitamines résistantes à la chaleur, comme la vitamine C résistante à la chaleur utilisée dans les aliments pour animaux aquatiques et pour humains.
Aucun effet positif de l’extrusion sur les minéraux, à une exception près : la disponibilité en phosphore de composés d’origine végétale (phytates) est susceptible d’augmenter du fait de l’action de l’extrusion sur la structure des phytates.
Enfin, l’extrusion entraîne une perte en eau ou en humidité résultant d’une déshydratation partielle due à la chute de pression soudaine lorsque l’extrudat sort du fourreau de l’extrudeuse.
En prenant conscience des différentes fonctions d’une extrudeuse de cuisson, on peut exploiter ces fonctions pour optimiser la qualité des aliments pour animaux ou pour humains.
Les échanges avec le fabricant de l’extrudeuse et ses employés sont essentiels pour minimiser les tâtonnements qui mènent à la réalisation des objectifs en matière d’effets positifs sur la valeur nutritive.
