La stabilité est-elle un problème concernant le tourteau et l’huile d’oléagineux obtenus par extrusion ou extrusion-pression ?
Lors d’un récent séminaire sur l’extrusion ExPress organisé par l’équipe Insta-Pro International ici à Des Moines, dans l’Iowa, on m’a posé diverses questions pertinentes à la suite de mes présentations sur la qualité des graines de soja correctement extrudées.
L’une de ces questions était : « Certains affirment que, du fait que l’on rompt les parois cellulaires d’une graine oléagineuse, les graisses hautement insaturées auront tendance à rancir, entraînant une durée de conservation réduite. Qu’en pensez-vous ? »
Cette question était intéressante et devait être posée. J’ai répondu : « Oui et non, cela dépend de plusieurs facteurs au cours de la transformation et du stockage ».
J’ai alors développé en parlant des avantages reconnus qu’une extrudeuse apporte en matière d’amélioration de la durée de conservation lorsque le procédé est maîtrisé. Voici ces avantages :
- L’extrusion correcte inactive les enzymes hydrolytiques telles que les lipases, les lipoxydases et les lipoxygénases, ce qui permet une augmentation de la durée de conservation de l’huile insaturée.
- Une extrusion bien réalisée libère les tocophérols naturels, composés qui sont une forme de la vitamine E et qui sont des antioxydants qui favorisent la préservation de l’huile.
- La plus faible teneur en eau du tourteau de soja extrudé et l’humidité peu élevée dans l’huile extrudée-pressée permettent également une conservation plus longue.
Dans la mesure où le tourteau fraîchement extrudé ou l’huile fraîchement extrudée-pressée ont une faible teneur en acides gras libres, ont un faible indice de peroxyde et ne présentent pas d’activité enzymatique, la qualité peut se dégrader s’ils ne sont pas traités de manière adéquate après extrusion ou extrusion-pressage.
Les facteurs suivants, entre autres, diminuent la durée de conservation de ces produits extrudés :
- Absence de refroidissement immédiat du tourteau et de l’huile.
- Exposition à l’oxygène et à la lumière directe.
- Contact avec des matières présentes en quantités infimes qui peuvent occasionner une oxydation (fer, zinc, manganèse).
- Contamination par des bactéries qui peuvent produire des enzymes hydrolytiques.
Pour conclure, vous pouvez trouver des études qui attestent de la longue durée de conservation du soja, ou d’autres oléagineux, transformés correctement et pour lesquels les précautions ci-dessus ont bien été prises. Par contre, si le process et les conditions de stockage ne sont pas idéaux vous ne profiterez peut-être pas de ces avantages.
