FONCTIONNALITÉ DES PROTÉINES : QU’EST-CE QUE CELA VEUT DIRE, ET QUELLE EST SON IMPORTANCE ?
Quel est le degré de fonctionnalité des protéines dans vos produits ? Comment le déterminer ? Est-ce important pour atteindre vos objectifs ?
On nous pose parfois ces questions, et bien qu’il n’y ait pas de réponse universelle, il est intéressant de comprendre le principe de la fonctionnalité des protéines. En fonction de votre activité, le plus important est de savoir quoi demander.
Le critères de fonctionnalité des protéines est souvent expliqué de façon pratique, avec l’exemple de la viande crue. Lorsque l’on façonne des boulettes de viande crue, chacune d’entre elles reste agglomérée. Cela montre assez clairement que les protéines crues ou à l’état brut sont très fonctionnelles : elles interagissent entre elles (et avec d’autres composantes de la viande), et restent collées les unes aux autres. C’est logique, si l’on se penche sur la structure chimique des protéines.
Prenez par exemple le cas de la viande cuite. La viande chauffée ne conserve pas sa capacité à former une masse modelable et homogène – lorsque la viande cuite est découpée, les morceaux ne peuvent plus être fusionnés. Une fois cuites, les protéines sont moins fonctionnelles, et ce, dans une proportion qui dépend de la combinaison température/temps de chauffe à laquelle a été soumise la viande. Cela nous amène à la partie suivante : comment mesurer la fonctionnalité des protéines ?
On utilise souvent un indice de dispersibilité des protéines (IDP) pour mesurer à quel point les protéines sont fonctionnelles. Plus le pourcentage est élevé, plus les protéines sont fonctionnelles. Si vos aliments affichent le bon IDP pour l’usage prévu, cela vous aidera à mettre sur le marché des ingrédients ou produits riches en protéines.
Alors, quand faut-il avoir un IDP relativement élevé ? Cela dépend de ce que vous faites. Par exemple, si vous cherchez à produire des ingrédients à base de protéines texturées, qui servent de substitut partiel ou total à la viande, la farine doit contenir des protéines encore relativement fonctionnelles. Si l’on extrude de la farine de soja afin d’obtenir des protéines de soja texturées, les IDP des farines sont généralement entre 25 et 50 %.
Quand faut-il préférer un IDP relativement bas ? Un IDP réduit est nécessaire lorsqu’un ingrédient sert principalement, voire uniquement, à apporter des protéines dans un régime alimentaire. Un autre exemple avec le soja : les graines de soja non transformées nécessitent un traitement thermique poussé pour maximiser leur valeur nutritionnelle, et si l’on utilise les techniques appropriées, telles que l’extrusion à sec à cisaillement élevé, l’IDP du tourteau obtenu peut ( et est censé) baisser à 15 %, voire moins. Dans ce cas, le niveau de fonctionnalité des protéines peut rester bas, car l’ingrédient soja sert à apporter des acides aminés, et non à être transformé en produit texturé.
Par conséquent, n’hésitez pas à nous parler de vos besoins ; nous pouvons vous aider à atteindre vos objectifs en donnant à vos ingrédients le degré de fonctionnalité des protéines requis (tel que mesuré par l’IDP).
