¿Cocinar alimentos nos hizo humanos?
Recientemente me crucé con un libro, publicado hace algunos años, que examinaba la función de la cocción en el desarrollo humano. Se llamaba Catching Fire: How Cooking Made Us Human (Prender fuego: Cómo cocinar nos hizo humanos), de Richard Wrangham, antropólogo de la Universidad de Harvard. Puede ver aquí una breve entrevista con él sobre este tema.
Es una idea fascinante, pero el concepto también es relativamente simple: cocinar alimentos permitió que los humanos pasaran menos tiempo buscando comida, masticando y digiriendo, y, de este modo, pudimos pasar más tiempo haciendo otras cosas. Con el transcurso del tiempo, nos convertimos en lo que somos ahora, con tractos digestivos más pequeños y cerebros más grandes.
Esto me hizo pensar en el asesoramiento constantemente cambiante sobre los alimentos y la nutrición que proviene de todas partes. El reciente incremento en el interés en la dieta paleo es especialmente interesante y parece ir en contra de este concepto del libro. La dieta paleo aboga por el regreso a nuestras raíces cazadoras-recolectoras preagrícolas, al menos en cuanto a la alimentación, e incluye algunas características de otras dietas, como la Atkins. La dieta paleo específicamente incluye a los “alimentos procesados” en lo que “no se debe comer” (aunque incluye una dieta que permite una desviación del enfoque cazador-recolector para la alimentación). El procesamiento puede ser muchas cosas y la cocción es una forma de procesamiento de alimentos.
Otra idea, nueva de esta año en la forma de una empresa emergente, aboga por un enfoque muy diferente. Una empresa llamada Soylent produce un polvo dietario seco y purificado que se mezcla con agua y se consume durante el día. El concepto implica una mayor extensión de la teoría “cocinar para el desarrollo humano”, dado que uno no debe preocuparse en absoluto por la comida. Simplemente mezcla el polvo dietario balanceado todos los días y lo toma cuando quiere. La idea es que las personas que están todo el día sentadas frente a la computadora puedan continuar trabajando largas horas (si así lo deciden) y estén más concentradas —sin sentirse hinchadas o somnolientas después de cortar para comer bien. De hecho, se informó este efecto cuando se probó la dieta. Además, la idea es que contar con reemplazos alimentarios bien balanceados es beneficioso para las personas que no comen dietas bien balanceadas o para la ayuda contra el hambre.
En mi opinión, ambos enfoques relativos a la alimentación y la nutrición tienen algo de mérito y todos deben probar qué funciona para ellos.
Sin embargo, estas son algunas verdades innegables que debe tener en cuenta:
- Los alimentos sin procesar no están de su lado. De hecho, las plantas y los animales tienen mecanismos evolucionados para evitar que uno desee comerlos. Algunos pueden ser obvios (bacterias patógenas, alérgenos), mientras que otros quizá no tanto (factores antinutricionales).
- Realmente no existe la comida “buena” o “mala”. Tomemos el ejemplo del hombre que perdió peso y tuvo mejores indicadores de salud al comer una dieta baja en calorías de comida 100 % chatarra. Todo se trata de cómo se consume (moderación). Habiendo dicho eso, crear un plan dietario, que incluya alimentos que deban evitarse, y respetarlo puede ser una buena táctica.
- Al ingerir una dieta completamente purificada, durante meses o años, uno depende totalmente del fabricante. Si la formulación, los ingredientes o el procesamiento son incorrectos o variables, podrían fácilmente desarrollarse toxicidades y deficiencias en los nutrientes que afecten la salud de forma negativa. Comer una amplia variedad de alimentos haría que esto sea casi imposible.
En conclusión, quizá sea útil considerar un término medio. Las extrusoras de Insta-Pro, que cocinan ingredientes y dietas completas a temperaturas elevadas por cortos tiempos, trabajan para desactivar los componentes negativos de los alimentos y, a su vez, mejorar la calidad de los nutrientes (vea aquí y aquí). Insta-Pro hace tiempo cuenta con una línea de extrusoras de alta fricción y ahora presenta una nueva extrusora de fricción media MS3000 para producir productos con forma, como piensos para peces y alimentos para mascotas.
