La función de los factores antinutricionales en las semillas y legumbres
Las legumbres y leguminosas se consumen como parte importante de las dietas de humanos y animales. Son una fuente importante de proteínas, aminoácidos, carbohidratos, ácidos grasos y minerales, cuando se procesan correctamente.
En 1917, Osborne y Mendel descubrieron que la soja cruda no respaldaría el crecimiento de las ratas a menos que se cocinaran las semillas. La alimentación con soja cruda generaba una inhibición del crecimiento y agrandaba el páncreas.
En 1947, se informó que los inhibidores de la proteasa eran capaces de inhibir el crecimiento de las larvas de insectos. También se observó que las plantas lastimadas producen más inhibidores y otros antinutrientes para proteger a la especie de planta. Por lo tanto, la presencia de esas proteínas y productos químicos es parte del mecanismo de supervivencia de la especie.
Esos inhibidores existen como mecanismo de defensa para proteger a la semilla y la planta al desalentar el consumo de insectos, aves y otros depredadores.
Hoy en día, se sabe que la soja cruda, otras semillas oleaginosas, las nueces y los granos contienen compuestos llamados “factores antinutricionales”. Si se ingieren, factores tales como los inhibidores de la proteasa (inhibidores de tripsina) pueden interferir con el uso de las proteínas; las lectinas afectan de forma negativa el uso de carbohidratos y el gosipol de la semilla de algodón puede fijar el hierro. Los cianogénicos, los factores bociógenos, los alcaloides y las saponinas son también otros ejemplos que pueden interferir con el uso de las proteínas.
Tras el descubrimiento de Osborne y Mendel, la industria de piensos y alimentos experimentó y desarrolló tratamientos térmicos comerciales para la soja, a fin de inactivar eficazmente esos inhibidores. Hervir, tostar, micronizar, extruir y asar son algunos de los métodos que se usan para este fin.
Algunos genetistas y empresas de cultivo han desarrollado semillas con un contenido muy bajo de factores antinutricionales. Su justificación es que esas nuevas variedades no requieren tratamiento térmico y pueden consumirse de forma segura sin necesidad de cocinarlas.
Mis preguntas e inquietudes son las siguientes:
1. Si acordamos que la función de esos inhibidores de la semilla es protegerla hasta la germinación, entonces ¿qué alternativa ofrecemos para que aquellas semillas sin inhibidor se defiendan?
2. Eliminar los inhibidores de la tripsina a través del cultivo puede ser contraproducente no solo porque se priva a las semillas de su mecanismo de defensa, sino porque también puede reducir el contenido total de aminoácidos azufrados (metionina y cistina) de las proteínas, lo cual ya es un factor limitante de las proteínas de soja.
Las proteínas de la semilla (proteínas de almacenamiento de la soja, por ejemplo), excepto los inhibidores de la proteasa, tienen una deficiencia de aminoácidos azufrados (metionina y cistina). Por otra parte, los inhibidores de la tripsina tienen un alto contenido de aminoácidos azufrados que puede representar alrededor del 40 % del contenido total de cistina de las proteínas de algunas leguminosas.
Si este es el caso, ¿no estamos haciendo que las semillas con deficiencia de aminoácidos azufrados sean aún más deficientes? ¿Esto no requiere un mayor suplemento de metionina sintética en cualquier dieta?
3. Me gustaría ver una justificación económica por parte de los agricultores para cultivar y proteger esas semillas, y del productor para ahorrar en el costo de la formulación de piensos, en comparación con el uso de soja tratada con calor.
En conclusión, creo que las preguntas anteriores requieren respuestas claras antes de poder considerar con seriedad a las semillas sin inhibidores.
Referencias
OSBORNE, T.B. y MENDEL, L.B. 1917. The use of soybeans as food (El uso de la soja como alimento). The Journal of Biological Chemistry 32, 369-387.
BOOTH, AN., ROBBINS, D.J., RIBELIN, W.E. y DE EDS, F. 1960. Effect of raw soybean meal and amino acids on pancreatic hypertrophy in rats (El efecto de la harina de soja cruda y los aminoácidos en la hipertrofia pancreática de las ratas).
